Многие тома написаны по кулинарии франции, и человеческой жизни не хватило бы, чтобы отведать все блюда этой кухни. В ней не выделяются отдельные кулинарные школы, однако во франции повсюду имеются свои излюбленные кушанья, отличающиеся оригинальной технологией приготовления, а также ароматом, вкусом и внешним оформлением, предполагающим яркое, приятное для глаза сочетание оттенков, возбуждающих аппетит.

Волшебный горшочек.

Основу парижского меню, вобравшего в себя множество традиций самых разных провинций с их обычаями и специфическими кулинарными вкусами, составляют, например, давно ставшие традиционными бифштекс с кровью с жаренным во фритюре картофелем и рагу под белым соусом. Визитные карточки провинций франции, славящихся своими фирменными блюдами, - печеночный паштет перигора, окорока байонны, сосиски и бобы в горшочке тулузы, томаты по-провансальски. Руан знаменит жарким из утки и маленькими аппетитными колбасками, гавр - славится бисквитами, в онфлере вас угостят улитками в вине и ароматным омлетом. На юге франции готовят много острых кушаний с применением вина и специй, особенно чеснока и лука. В прибрежных районах нормандии варят оригинальный рыбный суп с орехами, который веселые нормандцы, обедающие дважды в день, запивают крепчайшим кальвадосом, а в бретани делают вкуснейшую уху с уксусом. В эльзасе и лотарингии гурманы отведут душу, наслаждаясь жирной, поданной с грудинкой или ломтиками шпика кислой капустой и молодой куропаткой с той же капустой и светлым страсбургским пивом. Другим лакомым блюдом считается здесь киш лорен - крестьянский пирог из яиц, сливок, шпика и сыра.

Названия многих блюд, пришедших в мир кулинарии из французского языка, давно известны каждому: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет. А гурманы, конечно, сведущи и в том, что консоме - это мясной бульон, крем - суп с добавлением сливок, волете - тоже суп, в который обычно добавляется желток, потофе - суп в горшочке, а мармит - бульон, к которому отдельно подают гарнир.

Французская школа довела до совершенства сам процесс приготовления пищи путем строжайшего соблюдения всех правил отбора продуктов, их разделки и тепловой обработки. Она ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры), точные дозировки в рецептах блюд, использование плиты с ее духовками, кастрюлями, сотейниками, а также применение мясорубки, дуршлага, шумовки и т. П. В отличие от немецкой традиции подавать закуски бутербродами французские кулинары искусно сервировали их на специальном столе, каждый вид на отдельном, красиво оформленном блюде, создавая подлинные произведения искусства.

Для соуса нужен талант.

О двух важнейших особенностях французской кухни следует поговорить отдельно. Во-первых, приготовление пищи и ее вкушение также важны для французов, как любовь и умение поддержать разговор. Во-вторых, кулинария у них - одухотворенное искусство, являющееся неотъемлемой частью всей истории культуры франции. Наиболее показательна в этом отношении талантливая выдумка французских кулинаров - соус, который впоследствии пришел в мировую кухню. Один из признанных авторитетов франции в области кулинарии брийа-саварен подчеркивал, что варить и жарить научиться можно, но овладеть искусством готовить соус нельзя, для этого необходим талант, и с ним нужно родиться .

Именно соусы делают еду более приятной и разнообразной по вкусу и аромату, более привлекательной по внешнему виду. Они помогают расширять ассортимент блюд и облегчают процесс их приготовления. Соус - важнейший корректор вкуса любого блюда - мясного, рыбного, салата, холодных закусок, поэтому повар экстра-класса просто обязан владеть этим инструментом в совершенстве. Как говорят французы, архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом .

Любопытно, что все наиболее знаменитые по сей день соусы были созданы в хvii-хiх вв., Причем их авторами были, как правило, представители титулованной знати. Так, один из основных соусов - бешамель - увековечил имя луи де бешамеля, маркиза де нуантель, сына известного французского дипломата и этнографа конца хvii века. Луковый соус субиз был изобретен супругой французского маршала шарля де рогана, принца де субиз. Популярный майонез связан с боевой славой полководца, герцога луи крильонского, завоевавшего у англичан столицу острова менорки - город маон (на пиру после битвы впервые были поданы блюда под соусом из тех продуктов, которыми славился этот остров, - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца). Франция дала гурманам соус министра кольбера, писателя шатобриана, композитора обера. Известны также соусы, носящие названия престижных профессий - дипломат , мушкетер , финансист .

Вольтер как-то язвительно заметил, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус. Что касается франции, то все названия ее соусов даже невозможно перечислить. Именно сочетание соленых, сладких, кислых, острых и пряных соусов с естественным вкусом того или иного продукта придают блюдам французской кухни такую утонченность и изысканность. Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них. В дополнение к названным выше можно упомянуть бархатный и шелковый , бретонский и нормандский , женевский и венецианский , шотландский и русский . Здесь есть даже татарский, отражающий фантастическое представление французов былых времен о некоторых народах (в его состав входят соленые огурцы и каперсы, которыми, как полагали авторы этого соуса, питаются татары).

Ну и пиршество! что и говорить, от мяса еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса - ни в коем случае. Представьте себе настоящий бешамель, или борделез, или бернэз, с белым вином или коньяком. Никто не удивится, если вы повяжете вокруг шеи салфетку и начнете есть соус с помощью корочки белого хлеба. Вам же так хочется съесть все до последней капли! еще не было такого гурмана, который отказался бы от стоящего соуса или стоящего вина.

С чего начинается трапеза.

У французов поварское искусство начинается с подготовки продуктов для салатов. Классик французской кухни хiх века мари-антуан карем (был поваром английского принца-регента, герцога вюртембергского, ротшильда, талейрана, князя п.Багратиона; радикально реформировал русскую кухню императорского двора россии) любил повторять, что в правильной предварительной обработке продукта заложена половина успеха, поскольку ошибки, допущенные на этой стадии, бывает чрезвычайно трудно исправить впоследствии.

Салатом можно легко испортить впечатление от обеда. Он создает настрой, атмосферу еды. Составитель салатов - салатье - должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что следует и чего нельзя класть в данный салат. Вегетарианец жан-жак руссо, который прекрасно разбирался в кулинарии, утверждал, что для приготовления салата нужны нежные руки молодой девушки. Только эта предпосылка, по мнению великого мыслителя, могла быть гарантией того, что салат действительно окажется вкусным.

Французы относятся к салату с пиететом и даже дают им названия опер - аида , кармен , тоска , миньон . Многие из них носят поэтические имена. А один из известных французских поваров даже составлял свои рецепты салатов в стихах, а затем перекладывал их на музыку старинных мелодий.

Для приготовления французских салатов, а также гарниров, закусок, первых и вторых блюд используют множество овощей и корнеплодов: салатов, картофеля, различных сортов лука, стручковой фасоли, шпината, капусты, баклажанов, помидоров, сельдерея, петрушки. Особенно популярны артишоки, лук-порей, салат-латук и, конечно же, спаржа. Французы любят рассказывать такую историю. Официант спросил как-то одного из посетителей ресторана: с чем вы изволите есть спаржу? мосье оказался гурманом, поэтому на заданный вопрос ответил: с благоговением! и мосье был тысячу раз прав. Спаржа - королева овощей, и, когда она появляется на столе, да еще с соусом бешамель и тертым сыром, слегка запеченная, она действительно вызывает чувство, близкое к благоговению.

Что такое суп.

По-французски.

Когда-то парижане назвали рыночные кварталы своего города с их шумом и суетой домохозяек, покупающих спаржу, цветную капусту и телячьи отбивные, вантр де пари (помните чрево парижа золя?). Именно этот район всегда славился лучшим в париже луковым супом. Ну а что такое луковый суп, никому объяснять не надо, это уже давно сделал е.Евтушенко, совершенно справедливо отметивший: как, вы луковый суп не едали? значит, франции вы не видали...

А родиной знаменитого буйабесса является морское побережье прованса близ марселя. Только здесь, как утверждают рыбаки, его готовят по всем правилам, поскольку для приготовления этого супа необходима не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей. Для приготовления буйабесса требуется 2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и т. П.). В Общей сложности этот суп варится не более 15 минут.

Домашняя еда - самая вкусная.

Французы любят пошиковать, с шиком они и готовят. Каждая провинция франции может похвастаться своими домашними изделиями. Не случайно здесь любят повторять, что домашняя еда - самая вкусная . Если вы попадете в небольшую гостиницу или семейный ресторанчик, то сможете полакомиться такими блюдами. Но при этом французы не гонятся за дорогостоящими продуктами. Хозяйка не постесняется подать к обеду вчерашнее мясо, но гарнир будет обязательно свежий и совершенно иной. Умение придать привлекательный, аппетитный вид даже немудреному на первый взгляд блюду дорогого стоит.

Как говорят французы, для того, чтобы во франции стать поваром, нужно сначала освоить приготовление омлета. Француженки издавна научились как-то по-особенному жарить его. Сверху он должен быть слегка подрумяненным, а внутри светлым и воздушным. Для этого нужна сноровка и умелые руки. Удается это далеко не каждому, а только тем, кто умеет правильно обращаться со сковородой. Омлеты часто готовят с различными добавками - ветчиной, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и, конечно, с сыром.

Для вторых мясных блюд, а также разнообразных салатов французы используют говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу, дичь. Эти продукты подвергают основным способам тепловой обработки - их варят, жарят, тушат. Для отдельных блюд используют специальные кулинарные приемы. Так, мелкую дичь перед приготовлением в течение нескольких суток выдерживают на воздухе, а мясо кабана и косули маринуют. При варке многих мясных блюд в кастрюлю кладут сборный пучок из петрушки, чабреца и лаврового листа, который перед подачей на стол вынимается. Зеленые овощи для отваривания кладут только в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Обычный гарнир к горячим мясным блюдам - зеленый салат или салат из капусты.

Характерны для французского стола блюда из морской и пресноводной рыбы - судака (помните судак орли ?), трески, скумбрии, камбалы, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы (французы съедают ежегодно примерно 500 млн. Штук), креветки, лангусты, морские гребешки. Малейшая несвежесть морепродуктам противопоказана. Никакая кулинарная обработка не может устранить этого дефекта, поэтому французы покупают их сразу, как только они появляются на прилавках. У кулинаров франции морепродукты в отличие от мяса никогда не являются основным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в качестве дополнения в составе какого-либо растительного или даже мучного блюда.

Без сыров, а их во франции десятки наименований, для француза не существует кулинарии. Камамбер и грюер - слова не менее известные во всем мире, чем коньяк. Рокфор изготовляли уже во времена римлян, его рецепт, которому более двух тысяч лет, долгое время сохранялся в тайне. Французы называют рокфор королем всех сыров. Ни одна трапеза не обходится без подноса с различными сортами сыра на десерт. Но он может быть и закуской или даже главной составной частью отличных супов.

Особые приемы.

Для приготовления многих блюд французская кухня использует красные и белые сухие или полусухие вина, а также коньяки и ликеры. Вино, как правило, выпаривается, в результате чего винный спирт испаряется, насыщая блюдо оригинальным привкусом и ароматом.

Другим оригинальным приемом является поджог пищи, который чаще всего применяется при приготовлении мяса. В этом случае перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Получается блюдо с пикантным ароматом и вкусом.

Кулинария франции широко применяет масло: в северных и центральных районах в основном сливочное (лучшие сорта - нормандское и бретонское ), а на юге - оливковое. Французы не представляют себе трапезы без хлеба. Хлеб нельзя заменить ничем. Как говорил французский гастроном - ученый хviii века антуан огюст пармантье, хлеб незаменим, и с чем бы вы его ни ели - с мясом или любым другим блюдом, - он не теряет своей привлекательности .

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Весьма популярен кофе, который обычно пьют утром с молоком, а в обед и на ужин - черный. Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. Дважды в день его непременно подают к столу. Из крепких напитков распространены аперитивы, абсент, кальвадос, коньяк. 17.09.01.

Юрий королев.